猴头菇（Hericium erinaceus）隶属担子菌纲猴菇目猴菇科猴菇属[1]，因其子实体外形酷似猴子的脑袋而取名。野生猴头菇主要分布在东北大兴安岭，西北的天山和阿尔泰山，内蒙古、河南、河北、四川、湖北、广西、浙江、江西等省区也有生产。在国外，美国、日本、原苏联和西欧等均有生产[2,3]。猴头菇不仅味道鲜美，营养丰富，还含有多种活性成分，具有很好的医疗保健和养生功能。 1 猴头菇的营养价值 猴头菇富含蛋白质、维生素和无机盐，营养价值很高。研究表明[4]，每100 g猴头菇含蛋白质26.3 g，脂肪4.2 g，碳水化合物44.9 g，粗纤维6.4 g，水分10.2 g，磷856 mg，钙2 mg，铁18 mg，硫胺素0.69 mg，核黄素1.89 mg，胡萝卜素0.01 mg，并含有人体9种必需氨基酸。 2 猴头菇的活性成分及保健价值 《本草纲目》记载，猴头菇性平、味甘，有“利五脏、助消化”之功能。近年研究证明，猴头菇含有多糖、寡糖、多肽、甾醇、萜类、酚类、腺苷等多种活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降胆固醇、滋补、保肝、增强机体免疫力等多种养生保健作用。 2.1 猴头菇的活性成分 （1）多糖。多糖是猴头菇的重要活性物质，经张安强[5]、黄萍[6]、杜志强[7]、贾联盟[8]等国内外学者研究表明，猴头菇多糖具有治疗胃炎、胃溃疡，抗肿瘤、抗辐射、抗突变、降血糖等功效。 （2）寡糖。寡糖，也称低聚糖。据报道，寡糖可作为促双歧杆菌生长因子，提高人体免疫力，使肠道内pH下降，抑制肠道有害菌生长，产生B族维生素，分解致癌物质，促进肠蠕动及蛋白质吸收。研究表明，猴头菇寡糖具有降低胆固醇、降血糖、抗抑郁、增强免疫力、抗肿瘤、抗感染、抗病毒、抗菌、抗炎和抗凝血等多种活性。 （3）甾醇类。植物甾醇尤其是麦角甾醇具有抗炎、抗癌、降血脂、保护胃黏膜等生物活性。麦角甾醇在体内还可以转化为维生素D，在机体代谢调节方面有着重要作用。猴头菇子实体和菌丝体中均含有一定量的麦角甾醇及其衍生物[9,10]。 （4）萜类和酚类。Kawagishi H等[11,12]先后从猴头菌的菌丝体中分离到四种二萜甙类化合物，命名为猴头菌素（Erinacine）A-D；随后，Kawagishi H[13]又分离到猴头菌素E、F和G。猴头菌素能够促进神经生长因子（Nerve Growth Factors，NGF）的合成。近期的研究表明，可用NGF治疗智力衰退、神经衰弱等诸如Alzheimers病及植物性神经衰弱。2006年，Kawagishi H[14]又分离到两种新型化合物猴头菌素J和K，它们能有效抑制耐甲氧西林金黄色葡糖球菌。Kawagishi H等[15～18]还从猴头菌子实体中分离到酚类化合物猴头菌酮（Herieenone）A-H。Ueda等[19]从猴头菌中分离到猴头菌酮F、猴头菌酮I和猴头菌酮J。其中3-羟基猴头菌酮F能够对抗由内质网应激引起的Neuro2A细胞死亡，能在一定程度上保护神经系统。 （5）腺苷。李洁莉等[10]发现猴头菌及其药物制品——胃乐宁浸膏都有腺苷成分，且含量稳定。腺苷具有多种生物活性，如镇静、扩血管、抗缺氧及较弱的抗炎、降胆固醇等，猴头菌药效与腺苷之间很可能有密切关系。 （6）其他。Kawagishi H 等[20]从猴头菌培养物中分离到两种γ-吡喃酮类化合物A和B，它们对Hela细胞具有细胞毒性。Okamoto K[21]等从猴头菌的菌丝体中分离到三种具有杀菌作用的氯代地衣酚类化合物。 Wang等[22]从猴头菌子实体中分离得到一种漆酶，分子量6.3×104Da。实验表明，此酶对HIV-1逆转录酶有抑制作用，对艾滋病有一定治疗效果。Nagaia等[23]发现猴头菌中的二亚油酰磷脂酰乙醇胺（DLPE）能够降低内质网应激引起的小鼠Neuro 2A细胞死亡率，保护神经细胞，对退行性疾病有一定疗效。 麻兵继等[9]从猴头菌子实体中分离得到脑酰胺类物质1-O-β-D-吡喃葡萄糖基-(2S,4E,8E,2'R) -2-N-( 2'-羟基十六烷酰) -9-甲基-4,8-sphingadienine。脑酰胺类物质有广泛而重要的生理、药理作用，能显著促进神经生长因子合成。 2.2 猴头菇的保健作用 （1）抗溃疡和炎症。孔庆平[24]、张安强[25]、杨华[26]等研究证实，猴头菌提取物可治疗胃黏膜损伤、慢性萎缩性胃炎，能显著提高幽门螺旋杆菌根除率及溃疡愈合率。 （2）增强免疫力。李玉[27]、吴迪[28]等的研究结果表明，猴头菌多糖具有较好的增强免疫功效。 （3）抗肿瘤。众多研究报道指出，无论是猴头菇的子实体提取物还是菌丝体提取物均具有较好的抗肿瘤活性。 （4）降血糖。杜志强[29]、张文[30]等实验证实，猴头菇菌丝体提取物能够对抗四氧嘧啶引起的高血糖，其作用机理可能是猴头菌多糖与细胞膜上的特定受体结合，通过第二信使cAMP将信息传至线粒体，提高糖代谢酶系的活性，加速糖的氧化分解，从而降低血糖。 （5）降血脂。Keun等[31]从猴头菌液体培养物中得到了一种分子量小于40 kDa，含糖量91.2%，蛋白质8.8%的胞外聚合物，具有良好的降血脂作用。 （6）抗氧化作用。张虎成、杨国伟等[32]研究证实猴头菌子实体的水提物和醇提物均有清除OH·、DPPH·和O2﹣自由基的能力。 （7）抗衰老。刘阳[33]用猴头菌提取物对D-半乳糖诱发的老年痴呆模型小鼠进行灌胃。结果表明，猴头菌可明显改善痴呆模型小鼠的记忆障碍。刘浩[34]等则证实猴头菌提取物可改善衰老小鼠的学习记忆能力，有效延缓模型衰老小鼠衰老体征的出现。 （8）抑菌。谢丽源[35]、麻兵继[36]等证实，猴头菌子实体和菌丝体提取物对细菌、酵母菌和霉菌有不同程度的抑制作用。 （9）保肝。钱伏刚等[37]从猴头菌菌丝体中分离出5个齐墩果酸的甙类和引导机体产生干扰素的物质，是治疗肝炎的有效成分，对慢性乙肝疗效达32%。 （10）抗辐射。刘曙晨等[38]的研究证实，猴头菇多糖对受照小鼠有明显的辐射防护作用。 （11）抗突变。祝寿芬[39]、聂继盛等[40]用猴头菌多糖做实验，结果表明猴头菇多糖具有抗突变作用。 （12）提高机体耐缺氧能力。杜志强[41]、陈国良[42]均报道了猴头菇多糖可以显著提高小白鼠的耐缺氧能力。 （13）抗疲劳。梁俊荣[43]、卢耀环等[44]通过游泳耐力和生化指标的测定对猴头菇的抗疲劳作用进行了研究，结果表明，猴头菌能增强机体对运动负荷的适应能力，具有抗疲劳功能。 3 猴头菇制品开发 3.1 猴头菇药品 医药制剂的加工主要采用菌丝体的斜面试管培养，经过三级菌种的选育，在发酵罐中发酵7～10天，然后放罐收集菌丝体烘干后配制成各种剂型的中成药，如“胃乐新”“健胃灵”“猴头菌片”“猴头浸膏”“复方猴头冲剂”“猴头菇口服液”等，用于治疗消化不良、消化道溃疡、炎症等疾病。长期、大量的临床应用表明，这些药物除对慢性胃炎有效外，单独或辅以其他化学药物，对消化不良、溃疡性结肠炎、胃和十二指肠溃疡、上消化道恶性肿瘤等多种消化系统疾病也有确切良好的疗效，长期服用安全有效，极少发现不良反应和毒副作用。 3.2 猴头菇罐头 为解决猴头菇鲜货保存期不长，干制品又丧失肉嫩、味鲜口感的问题，将猴头菇制作成清甜罐头食品，可不失其原有风味，提高其商品价值[45]。以猴头菇和瘦肉为主要原料，红枣、姜和食盐为辅料，开发出猴头菇咸汤罐头[46]。 3.3 猴头菇脯 王秋萍[47]以鲜猴头菇为原料，研制出一种新型的菇类果脯。这种果脯具有保健功效，是风味独特、老少皆宜的休闲食品。 3.4 猴头菇酱 王卫等[48]以猴头菇子实体为主料，以传统的调味酱的工艺为基础，研制开发出具有保健功能的，能满足消费者需求的多用途猴头菇酱。郭晓强等[49]同样以猴头菇子实体为原料，加入传统的鸡肉酱，开发出独特的猴头菇鸡茸酱。韦玉芳[50]则以猴头菇菌丝为原料，采用固态低盐发酵法生产出了猴头菇香辣酱。 3.5 猴头菌保健饮料 任文武等[51]通过用微波浸提法，提取出猴头菇中多种营养成分，利用其丰富的营养和独特的药用功效，配制成一种保健、安全饮料制品。郝涤非[52]等以猴头菇、鲜葡萄为主要原料，制成猴头菇葡萄汁保健饮料。 3.6 猴头菇保健酸奶 朱维红等[53]将猴头菌丝发酵液中的保健成分溶入酸奶中，开发出一种具有独特风味的保健复合型酸奶乳品。王世强等[54]在奶液中添加20%猴头菇菌丝发酵混合液，采用普通酸奶的制作工艺生产出酸甜可口、凝乳均匀、色泽淡黄，具有淡淡菇香的凝固型猴头菇酸奶。 3.7 猴头菇保健酒 邹东恢等[55]以猴头菇为原料，配以枸杞浸提液，调至成品酒精浓度30%左右，风味独特的枸杞猴头菇保健酒。左蕾蕾等[56]以猴头菌为主要原料，辅以枸杞、蜂蜜，采用纯高粱的清香型白酒味基酒泡制工艺，制取得到一种以提高免疫力、抗疲劳为主要保健功效的食用菌保健酒。邹东恢[57]则是以灵芝为原料，配以猴头菇及人参浸提液，制成风味独特的灵芝保健酒。 3.8 猴头菇保健醋 王广耀等[58]对猴头菇进行液体发酵、酒精发酵和醋酸发酵，制得一种新型、风味独特、口感新鲜具营养价值的保健醋。邵伟等[59]以马铃薯为主要原料，经过猴头菇发酵、酒精发酵和醋酸发酵等，生产出香醇味美兼具营养保健功能的猴头菇醋。 3.9 猴头菇袋泡茶 黄良水等[60]将猴头菇子实体制备浸膏，然后与袋泡茶加工工艺有机结合制作成猴头菇袋泡茶，既保持了猴头菇中有效成分的生物活性，又具有茶香，是风味独特的营养保健品。 猴头菇营养丰富，保健作用广泛，对其进行开发应用具有重要的意义。经临床医药研究证实，菌丝体和子实体的效果基本相同，借助液态发酵这一生物技术进行猴头菌的纵深开发利用具有广阔的前景。在子实体的加工过程中，对尽可能保留猴头菇的原有风味，减少营养保健成分的流失，以及增加产品的多样性值得进一步重视研究。