这是《肠道产业》第?329?篇文章

编者按：

发酵乳制品是人类历史上最重要的发明之一。因为即使到今天全球仍有超过一半的人乳糖不耐受，而利用微生物消耗牛奶中的乳糖，则让更多人能够享受到奶制品。

然而，随着食品的全球化和工业化，很多用于乳制品的“古老”微生物可能即将被来源于实验室的高效菌株所取代，面临着消失的危险。但是，我们还尚不清楚它们对人体健康乃至人类文化的作用。

今天，我们特别编译了发表在SAPIENS杂志上关于蒙古传统乳制品的微生物的文章，希望该文为诸位读者带来一些启发和帮助。

古老的乳制品

2017 年，人类学家 Christina Warinner 和她的同事前往了遥远的蒙古国（后简称“蒙古”）的北部大草原，并采访了当地牧民，了解他们的乳制品生产习惯。

这一天，一位名叫 Dalaimyagmar 的牦牛牧人向 Warinner 展示了如何制作传统的酸奶和奶酪。

到了春天，随着牲畜产仔和产奶量的增加，蒙古人的饮食就会从以肉为主转变为以乳制品为主。

每年，Dalaimyagmar 都会把上一年保存下来的酸奶解冻。在当地，这种酸奶被称为“kh?r?ngo”。然后，她会将解冻的酸奶加入到新鲜牛奶中，存放几天，直到这些酸奶“复活”，成为可用的发酵剂。有了这种发酵剂，Dalaimyagmar 就能在夏天制作乳制品。

kh?r?ngo 在蒙古语中代表财富或继承。在蒙古，乳制品是至关重要的食物——生产和消费的乳制品超过 70 种。因此，从这一角度来看，kh?r?ngo 的双重含义再恰当不过。

在蒙古，由于知识的匮乏，大多数牧民并不知道 kh?r?ngo 本质上是大量微生物。实际上，这些微生物不仅给蒙古人的健康、饮食带来了好处，也给他们的烹饪料理带来了独特的风味，但是不幸的是，随着西方工业的发展，这些好处可能会消失。

因此，Warinner 肩负着双重使命：不仅要让蒙古人意识到他们的微生物资源的珍贵性，还要探索这些区域性微生物对人类历史的影响。

“细菌是惊人的，它们一直被我们忽视和误解了。”Warinner 说，她现在在德国耶拿的 Max Planck 人类历史科学研究所和位于马塞诸塞州剑桥的哈佛大学工作。

2017 年，Warinner 和她的合作伙伴——约克大学（University of York）的考古学家 Jessica Hendy 启动了 Heirloom 微生物项目（Heirloom Microbes Project），旨在识别和保存稀有微生物，特别是能够将乳糖转化为乳酸的细菌，这是将牛奶转变为酸奶和奶酪的第一步。

在这个过程中，他们还希望了解哪些微生物是某个特定早期的群体所特有的，以及这些微生物是如何从一个群体/地区传播到另一个群体/地区的。

通过整合古代饮食、传统文化习俗和肠道微生物组，Heirloom 微生物项目的参与者们正在开辟一条追溯乳制品起源的道路，并在揭示之前未知的微生物对人类文化的影响。该项目采集了全世界多个地方的乳制品，包括欧洲阿尔卑斯山和约旦。

不过，Warinner 所在的这个研究小组把重点放在了蒙古。在蒙古这个国家，游牧民族的传统乳制品生产方式依然保持完整，未被现代化进程所破坏。

在探索的过程中，Warinner 他们意识到，如果世界上现存的传统乳制品社会逐步实现工业化，那么他们采集的可能就是一些濒临灭绝的微生物了。

遗骸里的微生物

Warinner 自称是分子考古学家，从 10 年以前，她就开始研究古人的饮食：她在牙齿的牙垢中发现了金矿，里面包括个体的 DNA、口腔细菌以及该个体的饮食习惯的线索。

这也是 Warinner 教她的学生们使用一种不寻常的工具的原因：刮牙器。这是一种常见于牙医诊所的钩状金属工具。现在，研究人员使用它从挖掘出来的遗骸，刮下古代人的牙垢。

牙齿上的已经钙化的微生物生物膜能够有效地为研究人员提供历经了几个世纪的食物沉积层。

当牙垢特别难以刮取的时候，Warinner 就会把牙齿整个取出来，清洗干净后再放回去，而不损害骨骼本身。这是一项专业的技术操作，为此，她的学生都进行了培训获得了专门针对死者的牙科保健师证书。

这些工作开始于英国、德国和格陵兰岛，Warinner 从中世纪留存下来的骨骼中刮取坚硬的牙石，以研究古代人的牙周病。然而来自格陵兰岛的研究结果却让人难以置信：生活在大约 1000 年前的维京人牙齿上存有牛奶蛋白。